如何選購優(yōu)質(zhì)的食用油 不同食用油的特點(diǎn)
在日常生活中,我們每個(gè)人都會(huì )攝入食用油,食用油是我們人體不可缺少的。食用油能提高食物的口感,使食物的菜色變得更誘人,激起人們的食欲。那么如何選購優(yōu)質(zhì)的食用油呢?下面讓我們具體來(lái)看看吧!
選擇優(yōu)質(zhì)食用油的方法 食用油的質(zhì)量主要表現:色澤、氣味、透明度、滋味。
色澤 品質(zhì)好的豆油為深黃色,一般的為淡黃色;菜籽油為黃中帶點(diǎn)綠或金黃色;花生油為淡黃色或淺橙色,棉籽油為淡黃色。
氣味 用手指沾一點(diǎn)油,抹在手掌心,搓后聞其氣味,品質(zhì)好的油,應視品種的不同具有各自的油味,不應有其他的異味。
透明度 透明度高,水分雜質(zhì)少,質(zhì)量就好。好的植物油,經(jīng)靜置24小時(shí)后,應該是清晰透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物。
滋味 用筷子沾上一點(diǎn)油放入嘴里,不應有苦澀、焦臭、酸敗的異味。
值得注意的是,這些食用油里面總有“因油而異”的個(gè)別情況。色拉油應是清澈透明、無(wú)色或淡黃色,花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃 色,麻油則是橙黃色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、梁輪中芝麻等經(jīng)初步處理得到的是毛油,色澤深、渾濁、不宜食用,如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡,常是變 質(zhì)的象征?;ㄉ驮诙斓蜏貢r(shí)會(huì )凝固成不透明狀,這是正常的現象,鑒別時(shí)應有所區別。
不同食用油的特點(diǎn) 大豆油——燉煮菜較合適 含豐富的不飽和脂肪酸,其中以亞油酸占絕對優(yōu)勢,并含有少量α-亞麻酸,維生素E較為豐富,淡黃色則來(lái)自于少量的胡蘿卜素。亞油酸對減少心臟病風(fēng)險作用有限,但α-亞麻酸較為有益。臨床營(yíng)養實(shí)驗證實(shí),引發(fā)冠狀動(dòng)脈心臟病的危險因素,除了高量膽固醇外,其他兩種因素就是高血壓及血管栓塞,亞麻酸恰好可減少這兩種因素,所以具有降低血脂和血膽固醇的作用。不過(guò),由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱,亞麻酸尤其怕熱,煎炸或反復受熱之后容易氧化聚合,對健康十分有害。
小貼士:若用大豆油炒菜并不能起到保護心臟的作用,燉煮菜用它挺合適,炒菜的話(huà)盡量別燒到10成熟別冒煙。另外大豆油全部是溶劑浸出法制造,精煉后維生素E損失比較大。在購買(mǎi)時(shí)也要特別注意,凡是沒(méi)有寫(xiě)著(zhù)“不含轉基因成分”的大豆油都是轉基因產(chǎn)品。
花生油——最美味的炒菜油 三種脂肪酸的成分構成基本是1:1:1,可以說(shuō)脂肪酸組成比較合理,含有40%的單不飽和脂肪酸和36%的多不飽和脂肪酸,富含維生素E。很多人認為花生油對心血管疾病有幫助,其實(shí)真正起到降低血膽固醇和有害膽固醇效果的還是花生蛋白質(zhì)和其中的大量維生素E、膳食纖維等,而不是花生里面的油脂。
小貼士:買(mǎi)花生油要優(yōu)先選壓榨油,還要選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,因為花生容易污染黃曲霉毒素,這種毒素特別容易溶于油脂。不過(guò),花生油風(fēng)味特別好,耐熱性也不錯,更適合用來(lái)做一般炒菜,但不適合用來(lái)煎炸食物。
橄欖油——最健康,最昂貴 被公認為是世界上最好的食用油,能降血脂、降膽固醇、預防多種癌癥,還有非常好的美容功效。它的優(yōu)點(diǎn)在于單不飽和脂肪酸含量可達70%以上,也就是油酸,多不飽和脂肪酸雖然可以降低血脂,卻容易在體內引起氧化損傷,過(guò)多食用同樣不利于身體健康;飽和脂肪酸不易受到氧化,但卻容易引起血脂的上升。單不飽和脂肪酸則避免了兩方面的不良后果,而且具有較好的耐熱性,橡山有利于降低血液中的“壞膽固醇”(LDL),升高其中的“好膽固醇”(HDL),缺點(diǎn)是缺乏維生素E。不過(guò),橄欖油還廣泛用于各種化妝品和護膚品當中,能讓皮膚光潤柔滑,延緩衰老。所以特別受到世界人民的贊譽(yù)。
小貼士:由于它的多不飽和脂肪酸含量低,耐熱性比大豆油更好,氧化危險也比較小。所以,它并不像人們認為的桐戚那樣不能加熱。橄欖油用來(lái)涼拌固然清香可口,用來(lái)炒菜燉菜也完全沒(méi)有問(wèn)題。需要注意的是,橄欖油當中也分不同等級,市面上的進(jìn)口橄欖油的摻假現象相當普遍,老百姓很難嘗出來(lái),所以購買(mǎi)時(shí)切不要貪便宜哦。
茶籽油——可媲美橄欖油的物美價(jià)廉環(huán)保油 其脂肪酸構成與橄欖油相似,其中不飽和脂肪酸高達90%以上,單不飽和脂肪酸占80-83%,甚至比橄欖油更高,其中還含有豐富的維生素E。由于茶油的脂肪酸比例合理,對于改善血脂模式和降低心血管疾病的風(fēng)險都有意義,因而為營(yíng)養學(xué)界所重視,尊為一種營(yíng)養價(jià)值較高的油脂。精煉茶油風(fēng)味良好,耐儲存,耐高溫,適合作為炒菜油和煎炸油使用。希望使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品。
小貼士:它耐熱性較好,適合用來(lái)日常炒菜,且完全可以替代橄欖油用于化妝和護膚用途當中。由于這種油脂是木本植物所產(chǎn),種植于少污染的山區,不破壞植被,化學(xué)品使用較少,是最為環(huán)保的烹調油選擇。買(mǎi)的時(shí)候也要優(yōu)先選擇壓榨的產(chǎn)品,安全性高質(zhì)量也更好。
玉米油——維生素E的大本營(yíng) 玉米油也稱(chēng)為粟米油、玉米胚芽油,不飽和脂肪酸含量高達86%,其中以多不飽和脂肪酸占絕對優(yōu)勢,亞油酸含量最高其脂肪酸組成與大豆油類(lèi)似,單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1:2.5,玉米油的優(yōu)勢是其中維生素E的含量高于普通植物油,還含有一定量的抗氧化物質(zhì),對皮膚和抗衰老比較有益。玉米油可以用于炒菜,也適合用于涼拌菜。
小貼士:不是非常耐熱,適合用于制作加熱時(shí)間較短,或者加熱溫度不到發(fā)煙點(diǎn)的烹調。很適合用來(lái)制作成沙拉醬或者色拉油。
稻米油——高檔炒菜油 也叫米糠油,來(lái)自于米的糠麩部分,是米胚和米糠中所含的油脂。它和玉米油一樣,含不飽和脂肪酸在80%以上,還含有相當豐富的維生素E。它的特殊優(yōu)勢是含有米胚中豐富的γ-氨基丁酸,它是一種重要的神經(jīng)遞質(zhì),有一定的抗焦慮作用,對血壓控制有益。米糠油的脂肪酸構成和花生油比較像,其中單不飽和脂肪酸含量最高,也含有部分多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸,比例比較平衡。
小貼士:它的耐熱性玉米油要好,適合用于一般家庭烹調當中。因為大米也容易生黃曲霉,也要注意其中是否黃曲霉毒素超標的問(wèn)題。
葵花籽油——不飽和脂肪酸最高的油 風(fēng)味很好。不飽和脂肪酸含量達85%,亞油酸比例比大豆油還要高,含量可高達66%,遠遠高于市場(chǎng)上的其他油類(lèi)。但現在研究發(fā)現,亞油酸它既能降低壞膽固醇,也能降低好膽固醇,可以說(shuō)是“不分好壞”,所以實(shí)際上并不能降低心血管疾病的風(fēng)險。此外,近年來(lái)的研究認為,亞油酸屬于歐米伽-6脂肪酸,而膳食中這類(lèi)脂肪酸已經(jīng)相當過(guò)剩,歐米伽-3脂肪酸的比例過(guò)低,這種情況對預防心臟病和癌癥相當不利。所以,葵花籽油、大豆油和玉米油這類(lèi)含有大量亞油酸的油脂慢慢地退出了“保健油”的行列。
小貼士:由于葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分,抗氧化能力較高,耐熱性比大豆油好。所以精煉葵花籽又適合溫度不高的燉炒,但不宜單獨用于煎炸食品。
調和油——日常最適合,混搭更健康 調和油即由脂肪酸比例不同的植物油搭配而成,可取長(cháng)補短,有利于膳食脂肪酸的平衡,對健康有利。但混搭時(shí)要讓脂肪酸搭配均勻,比如大豆油和葵花油都以多不飽和脂肪酸為主,所以大豆油混搭茶籽油比大豆油混搭葵花油更好。由于不同類(lèi)型脂肪酸的健康作用是不一樣的,合理的比例最為重要。目前認為膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的合理比例在1:(1-1.5):1。
小貼士:具有良好的風(fēng)味和穩定性,價(jià)格合理,適合于日常炒菜使用。。
說(shuō)在后面:無(wú)論選哪一種,都要記得,每日用量是25-30克。再“健康”的油,都只是對心臟病有好處,但多吃都會(huì )令人發(fā)胖。
普通家庭選油的常見(jiàn)誤區 只要在保質(zhì)期內的油就要接著(zhù)吃 油桶的蓋子已經(jīng)揭開(kāi)一年了,沒(méi)過(guò)保質(zhì)期,爸爸媽媽可能為了節儉還會(huì )繼續吃。這個(gè)時(shí)候,一定要聞聞這些油是不是已經(jīng)有酸味了,酸味油會(huì )生成很多有毒有害的東西,對身體非常有害。
喜歡買(mǎi)菜市場(chǎng)的鮮榨油 市場(chǎng)上鮮榨油的制作工藝不完善,榨出來(lái)的油頂多算是初榨的食用油,沒(méi)經(jīng)過(guò)深處理。如果榨油的花生、大豆種子長(cháng)霉卻沒(méi)挑出來(lái),那榨出的油的黃青霉毒素就超標。我建議您買(mǎi)大型超市里有品牌的油,經(jīng)過(guò)六脫工藝,黃青霉毒基本能控制在一個(gè)安全的范圍以?xún)?,比較健康。
趁打折促銷(xiāo)時(shí)買(mǎi)很多油 為了節約成本,總會(huì )在打折促銷(xiāo)的時(shí)候購買(mǎi)大量的食用油。
被桶裝油的標簽名稱(chēng)誤導 特別是橄欖調和油,一定要注意看是“橄欖調和油”還是“初榨橄欖油”,營(yíng)養價(jià)值是不同的。
如何辨識地溝油 鑒別油的質(zhì)地可以通過(guò)看、聞、聽(tīng)、嘗、問(wèn)五個(gè)方面入手。首先,純凈的植物油呈無(wú)色透明狀,如果生產(chǎn)過(guò)程中加入色素或雜質(zhì),顏色和透明度就會(huì )改變。
其次,每種油都有獨特的氣味。如果有一股輕微的腥臭味兒,可能是“地溝油”,正常的食用油只會(huì )散發(fā)出淡淡的香味。將油加熱,如果有臭味,就更可能是“地溝油”了。
再者,可以用筷子沾一滴油,品嘗味道。如果口感偏酸或者有異味,就很有可能是“地溝油”。
此外,可將油點(diǎn)燃并聽(tīng)其響聲。燃燒正常無(wú)聲響的是合格產(chǎn)品;燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的,是由于水分超標;燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲的,表 明油的含水量嚴重超標,而且有可能是摻假產(chǎn)品。還可以問(wèn)商家的進(jìn)貨渠道,必要時(shí)索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當地食品衛生監督部門(mén)抽樣檢測報告。